La Truffière (Paris 5) : l'excellence française

Voilà des mois que j'avais inscrit sur mes tablettes les coordonnées de ce restaurant : La Truffière. Là, Aurélien Braguier y travaille évidemment la truffe, mais pas seulement. Un espace où il fait bon s'y abandonner pour goûter à l'excellence à la française.

Avec sa devanture ocre protégée avec des grilles en fer forgé, La Truffière se classe illico dans la catégorie des vieilles maisons parisiennes. Sous ces aspects classiques, se sont bien souvent substitués à Paris des attrape-touristes peu regardants sur ce qu'ils servent. Mais la promesse affichée est tout inverse : "cuisine d'auteur / Caviste / Arts de la table". De plus, la réputation de ce restaurant plaide pour lui à commencer par Gault et Millau qui lui attribue la jolie note de 16/20. Je profite à nouveau d'une réduction The Fork/ La Fourchette de 20% pour céder à la tentation.

Me voilà donc accueilli dans cette vieille bâtisse à l'atmosphère bien fraîche (idéale par cette météo caniculaire) grâce à ses murs épais. Je suis installé au rez-de-chaussée, mais sa salle la plus réputée demeure le sous-sol voûté. Vieilles poutres apparentes, peinture moderne, vaisselles de créateurs, on retrouve bien les marqueurs des maisons gastronomiques de qualité.

Et la carte fait le grand écart : du menu déjeuner en 3 services à 39€ au grand chelem en 7 temps qui fait honneur à la truffe à 155€ auxquels on peut rajouter un accord mets-vins d'exception. Allez, je me fais plaisir !

Avant même de commander mon repas, un premier amuse-bouche est servi : une focaccia toute ronde et palote au thym et à l'ail accompagnée d'une huile signée Alexis Muñoz. D'une parfaite gourmandise, voilà qui ouvre grand mon appétit !

Suivent deux autres hors d'oeuvre : un croquant de légumes (asperge verte et fenouil), graines de grenade et vinaigre de sakura, puis une cuillère de pastèque, feta et verveine. De bien jolies propositions qui passent en revue les papilles pour les préparer pour la suite. Car ces petites assiettes ne font pas partie des 7 services !

La première entrée arrive vite, végétarienne : Aubergine confite au jus de pomme, caramel acidulé au vinaigre de cidre. Avec, pour l'accompagner, un verre du très joli cidre brut d'Eric Bordelet. Quel petit bonheur d'avoir un cidre dans les accords ! Et il matche parfaitement évidemment ! Cette aubergine est un régal total grâce à sa gourmandise assumée bien enlevée grâce à son assaisonnement et ses pousses et fleurs qui vont avec. Sans doute le meilleur plat végétalien dégusté jusqu'ici cette année.

Sitôt liquidé mon ramequin, on vient passer la traditionnelle raclette à miettes sur la table. D'habitude on voit ça seulement avant le dessert...

C'est donc par le plat signature du chef Aurélien Braguier que se poursuit mon déjeuner : "comme un oeuf". Ici, le blanc a été cuit simplement à la poêle, le jaune lui a été cuit au vinaigre de riz, et il repose sur un généreux disque de caviar d'osciètre, et un jus de truffe a été introduit en son coeur ! Terrifiant tant c'est délicieux ! Voilà un plat iconique que je classe illico dans la liste des plats à avoir goûté au moins une fois dans sa vie ! Mariage plus que parfait entre finesse et gourmandise, mon bonheur est total !
C'est un vin que je connais déjà qui accompagne cette merveille : un très bon mâcon solutré pouilly, le Manoir des Capucins.

Instant raclette à miettes !

A suivre, un plat végétarien : Céleri cuit en croûte de sel, émulsion parmesan, brunoise de poire à la truffe. On y retrouve un peu les saveurs du sud qui tiennent tant au chef. Ce plat élégant met bien en avant les accords qui poussent le tubercule à son meilleur. Si j'ai déjà eu l'occasion de goûter l'alliance céleri/truffe, l'ajout de la poire et de cette subtile saveur de fromage italien procure une puissance très agréable en bouche.

Pour aller au mieux avec ce plat, un joli Marsanne 2017 de Louis Chèze... à vot' santé !

J'allais oublier : raclette à miettes !

Voilà la raison pour laquelle j'ai choisi le menu le plus cher, quand j'ai lu l'intitulé : Parmentier de queue de boeuf et truffe noire... Avouez que ça fait envie, rien qu'en le lisant ! Ce plat, plutôt copieux, est arrosé d'un jus de viande parfait. Au dessus, de fines lamelles de truffe.

Petit point truffes : ce champignon magique ne mérite son prix que pour sa production d'hiver. La "truffe d'été" n'a franchement aucun intérêt et les filoux qui en servent (toute l'année) aiment à y rajouter des arômes pour lui donner un peu de goût. Alors là, qu'est-ce que c'est ? Il y avait bien l'option australienne délicieuse, mais avec le COVID, pas d'importation cette année. Pourtant il s'agit bien là de truffes melanosporum d'hiver qui ont été congelées. Les saveurs restent, seule la texture, légèrement plus spongieuse, en prend un coup. Mais ça reste la meilleure option possible.

Revenons à notre plat ! C'est d'un réconfort total. Aucune surprise au niveau des saveur, mais que c'est bon ! Dans ce plat se concentre un vrai morceau de la gastronomie française. Un régal.

J'avoue, qu'à ce moment-là du repas, j'ai un peu perdu pied niveau alcool, si bien que je n'ai pas noté la référence du vin rouge servi... Hips !

Raclette !

En France, pas de repas gastronomique sans fromage ! Malheureusement, pas de plateau ici (un service en totale voie de disparition...), mais une assiette avec un vieux pecorino à la truffe et un camembert Bordier qui a été fourré au mascarpone et à la truffe. Deux bombes pour qui aime le fromage ! Le vin (encore oublié de le noter, je ne me félicite pas !) était parfait avec, grâce à une belle structure et des notes poivrées qui se sont bien mélangées.

Le chef vient échanger quelques mots avec moi, ça fait plaisir. Il m'explique ainsi que si aujourd'hui je suis le seul client de ce service, le lendemain, il est complet. Dans cette période très particulière, l'incertitude règne plus que jamais dans le monde de la restauration...

Raclette.

Le premier dessert s'annonce (oui, 6ème service!) : Glace rôtie au miel de sapin, glace ricotta. En l'absence de truffe, on redescend gentiment dans la puissance des saveurs. Les fruits s'avèrent très bien cuits et sucrés comme j'aime. Très correct.

Ha oui, bien évidemment il y a un godet pour accompagner : un "sauvignon d'or" du domaine D'En Ségur (côtes du Tarn). Un vin doux, certes, mais peu porté sur le sucre. D'ailleurs sa couleur claire ne laisse pas présager de sa nature. Mieux, en bouche avec le dessert, un phénomène étonnant se produit : il perd ses notes sucrées pour ne conserver que le fruit ! Un régal et une chouette découverte.

Je ne sais plus s'il y a eu raclette.

Arrive le dernier dessert de ce repas qui file droit : même pas deux heures pour en arriver là. Les fruits de saison d'Aurélien Braguier, s'articulent autour d'une mousse de framboise, de fruits frais, d'un crumble au poivre de timut et d'un caramel de framboise. Un dessert frais et léger permet de terminer ce déjeuner en douceur.

Evidemment, quand c'est fini, ce n'est pas vraiment fini ! Car avec le café (Terres de Café à 7€), me sont proposées les mignardises : mini-cheesecake, pâte de fruit, chou framboise, caramel à la truffe, macaron chocolat/truffe ! Une montée en joie et en saveurs qui s'accompagne d'un dernier glou-glou, puisque m'est offert une jolie "eau de vie de cidre", très parfumée et envoûtante (à moins que je ne sois saoul tout simplement?).

Forcément, côté addition, ça peut paraître violent pour un déjeuner : 221€. Et encore, grâce à ma réservation sur The Fork, j'ai bénéficié d'une réduction de 31€ (20% sur le menu). Mais c'est une expérience qui les vaut, tant pour la très belle cuisine gastronomique d'Aurélien Braguier qui s'appuie sur des classiques autour de la truffe que pour les accords mets-vins (90€) qui, bien servis ont de quoi faire tourner la tête ! Tout comme les bouteilles de collection exposées à l'entrée où les plus beaux crus font baver ! Cette Truffière perpétue la tradition gastronomique française sans imposer des codes trop pincés ni vieillots. Et rien que pour cet oeuf diabolique, il faut y aller (en hiver de préférence) !

La Truffière
4 Rue Blainville
75005 Paris (métro Place Monge)

tel : 01 46 33 29 82

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ une belle gastronomie autour de la truffe
_ des présentations qui donnent faim
_ de la générosité dans les plats et les vins servis
_ accord mets-vins vraiment intéressant
_ service rapide
_ réduc via TheFork à ne pas négliger (non valable sur le menu à 39€)

Les -:
_ l'odeur du produit désinfectant en début de service
_ que des menus, pas de carte...

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