To Restaurant (Paris 10) : vogue entre France et Japon

A l'occasion d'un déjeuner avec Ilya, découverte d'un restaurant ouvert le 1er août dernier, avec une brigade entièrement japonaise en cuisine pour délivrer des plats bistronomiques : To Restaurant.

Cette adresse est née début août, sans faire grand bruit. Toujours existe-t-il une poignée de photos sur un compte Instagram tout neuf. Peu d'indications, sauf que To est un "Restaurant français à inspiration japonaise", voilà qui a de quoi m'intéresser. Je conserve des souvenirs plein les papilles de Sola par exemple ! Rendez-vous est donc prix avec Ilya pour passer en revue la carte.

Sur le trottoir du mobilier en bois clair et des yuccas donnent une impression d'exotisme.

A l'intérieur, l'accent se porte plus sur une élégance moderne avec une décoration chiadée de qualité. Seul le sol en plastique dénote un peu. En retard manifeste sur la mise en place, j'arrive lorsque le ce dernier vient d'être passé au désinfectant, laissant une odeur chimique aigrelette dans l'air pas très agréable... Mais ça va passer !

Pour le déjeuner, un menu est présenté à 29€ (entrée - plat - dessert). Mais j'avoue que les intitulés ne font pas rêver, et je ne tomberai pas deux jours de suite dans le panneau en passant à côté d'une cuisine d'auteur digne d'intérêt. Car oui, comme chez Et Toque, un menu dégustation est disponible ! 69 euros pour 7 (!) services annoncés. Un tel menu affiche les ambitions gastronomiques du lieu, d'autant que des accords mets-vins peuvent s'y ajouter.

Le soir, si le menu dégustation subsiste, le restaurant passe plutôt en mode tapas pas donnés à base de tatakis (26€), saumon mariné (19€), pâté de campagne au miso (18€) ou poulpe grillé (23€).

Une fois installés, on vient nous dire que nous sommes leur première réservation pour le déjeuner, et de nous proposer fort gentiment une coupe de champagne pour saluer ça... coupe que nous n'avons jamais eue, petit loupé... Nous partons donc pour ce voyage gourmand en 7 temps avec pour moi un accord en 3 verres (+30€) et Ilya du saké au verre.

Très vite arrive ce qui nous est présenté comme un amuse-bouche : Soupe de maïs et petits pois. Le goût rond et la texture soyeuse enveloppent le palais et ne réveillent pas franchement les papilles. De plus la quantité correspond facilement à une entrée. Si tout est du même acabit, la fin du repas risque d'être compliquée !

Mon accord commence dès ce début de repas avec un chablis domaine Long Depaquis 2017. Un bon vin, mais très classique, là où je m'attends dans une telle formule à avoir des surprises...

Pour la suite et après une petite attente, voici le petit Ceviche saumon, thon, liche et encornet. Oignon, radis, piment vert et un soupçon d'ail frit complètent le plat. La coupe est grosse voire grossière, sans aucune régularité. Voilà qui est étonnant de la part d'un chef japonais... Même l'encornet - cru - est coupé en gros morceaux, rendant la mastication pas des plus aisées. Mais les saveurs générales font un peu plus danser les papilles grâce au piment (léger) et l'oignon frit. Pas mauvais.

Quand la deuxième entrée arrive - tartare de veau aux huîtres... - je grimace. Mon allergie m'interdit d'y goûter! Qu'à cela ne tienne, on part illico en cuisine me trouver une alternative qui peut ne pas finir en catastrophe : Tartare de veau, sauce chimichurri. Un changement efficace ! La viande est à nouveau coupée plutôt sans finesse, et la préparation se révèle très salée, couvrant même le goût du veau. Le piment d'Espelette dans l'assiette, rapporte heureusement un peu de relief à ce plat.

Ilya - non allergique - lui, n'est pas non plus très enthousiaste sur sa préparation qui manque de finesse.

Le pain - de la baguette de tradition très claire - déçoit lui aussi. Et quand je vois la quantité astronomique qu'engloutit mon hôte du jour, je le vois faire la grimace. On nous précisera plus tard qu'il ne s'agit pas là de leur fournisseur habituel qui se trouve fermé le mercredi... Ils se rodent.

Voilà maintenant un peu plus d'une heure qu'on est à table.

Pour la troisième entrée, on abandonne le registre plutôt français pour revenir à celui du pays au soleil levant : Bar ikéjimé passé au chalumeau, sauce ikaru. Et là, dès la première bouchée, c'est explosif ! Le poisson qui a été "maturé" selon les méthodes traditionnels s'avère délicieux, et avec la sauce à base d'oeufs de saumon est comme une vague iodée des plus agréables ! Le riz? Cuit à la perfection avec encore une certaine résistance sous la dent. Les feuilles de shiso rouge apportent de jolies notes poivrées. Voilà un plat qui régale ! Très, très au-dessus de ce qu'on a pu goûter pour le moment ici !

Ayant fini mon verre (12,5cl) de vin blanc en avance (avant le plat de poisson), on me sert dès à présent un saké : Junmai Ginjo, très fruité. Voilà qui fait plaisir de découvrir de telles saveurs.

Le poisson : Lieu jaune ikéjimé mariné au miso avec une sauce à base de radis noir, de yuzu, oeufs de truite, câpres, ciboulettes... La chair du poisson, avec cette préparation très particulière, bénéficie d'une fermeté agréable, même s'il s'effeuille grâce à une belle cuisson au four. La sauce joue les bons compagnons, même si on regrette tout de même l'absence d'un petit accompagnement... d'autant que cette fois-ci le pain est carrément rassis. Mais ce plat demeure bien bon !

Pour la suite, Agneau, légumes, jus de cuisson et condiment ail noir. Belle cuisson rosée de la viande qui est bien assaisonnée. Mais ce plat prend toute son ampleur grâce à ce condiment puissant qui se marrie à merveille avec le bon jus de cuisson ! Un peu dans un rôle d'aimables figurants, les petits légumes.

Le temps avance. Alors qu'il y avait trois tables encore occupées en terrasse, nous sommes à présent les seuls clients après un peu plus de 2h de présence...

Pour ce plat, on me sert un vin étonnant, une belle découverte : Laïs d'Olivier Pithon 2018. Une attaque vive rare et surprenante pour un vin rouge. Belle longueur en bouche, et accord réussi avec ce plat.

Ilya, déjà rassasié (merci quand même le pain !) s'inquiète pour la suite : "il n'y a bien qu'un dessert"? Oui, il s'agit là du 7ème et dernier service : Sorbet framboise, coulis chocolat, crumble noisettes cacao. Plus de finesse ni de créativité ici. Un dessert plutôt sucré qui ne bouleverse pas.

Le café Illy est facturé 3,50€ pour mon espresso, tandis que l'on découvre un peu avec les yeux écarquillés leur version du café allongé où on ajoute devant nous de l'eau du robinet à un simple espresso... Là où normalement, c'est une double quantité d'eau qui passe dans la machine pour une même dose de café. Là, ce rajout est facturé 50 centimes de plus ! La mini-madeleine qui doit servir de mignardise est sèche, sans intérêt.

Addition finale de ce repas avec des hauts et des bas, qui navigue entre bistronomie et gastronomie, qui vogue de la France au Japon : 193,50€ (102,50€ pour moi et 91€ pour Ilya) pour un déjeuner d'un peu plus de 2h30 de durée. Encore en rodage, To Restaurant nous a laissé entrevoir de belles choses (quel plat ce bar !) et gagnerait peut-être un réintroduire un peu plus de "japonité" pour gagner en rigueur et finesse dans les préparations et le service. 

To Restaurant
34, rue Beaurepaire
75010 Paris (métro Jacques Bonsergent)

tel : 01 40 37 39 12

Ouvert tous les jours

Les +:
_ Poissons très bien travaillés
_ Le bar excellent !
_ un service sympathique (mais en rodage)
_ des tarifs tenus (sauf pour le café)
_ 2 belles découvertes (sur 3) dans l'accord mets-alcool, carte des vins courte mais intéressante

Les -:
_ le pain (on est tombé le mauvais jour)
_ manque de précision et de finesse dans les découpes
_ des plats bien supérieurs à d'autres
_ une identité culinaire encore floue

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