Tamara (Paris 1) : bar à vins à bistronomie fermentée

Histoire de célébrer de bonnes nouvelles, je donne rendez-vous à Ludo dans une toute nouvelle adresse avec un ancien Top Chef en cuisine : Tamara. Petites assiettes goûteuses pour addition douloureuse !

L'adresse de Tamara est belle : juste en face Zébulon qu'on ne présente plus, et à 10m, le Disneyland du Ramen : Kodawari Tsukiji Ramen, avec devant une file d'attente qui ne décroît pas et qui fait douter de l'avenir de l'Homme. Bref, il y a du potentiel ici. Devanture marron et anonyme.

Dans la salle du restaurant, on sent la patte d'un architecte d'intérieur, les amateurs de déco de magazine y trouveront leur bonheur. Tables design en marbre, chaises tout aussi chiadées, murs en miroirs piqués, immenses poutres en bois massif.... Mais l'aventure chez Tamara, elle commence au sous-sol par une visite de la cave ! L'occasion de découvrir une jolie collection de bocaux de pickles en pleine fermentation et surtout une charmante cave à vin où de très jolies références me font vibrer à commencer par le muscadet sèvre et maine, Amphibolite de chez Jo Landron. Une pépite qui sera parfaite pour l'entame du repas. Et, ô merveille, le morgon côte du Py de Jean Foillard ! Hop, embarquée ! 54€.

Le chef Clément Vergeat, qui avait fait un beau parcours dans Top Chef en 2018, développe ici une cuisine de "néo-bristrot" zéro-déchet, en plein dans l'air du temps.

On n'échappe pas au flashcode par contre... même si on est dirigé naturellement sur le menu en 5 services en carte blanche à 65€. Allergies et aliments interdits signalés, et c'est parti !

Démarrage minimaliste avec un amuse-bouche signature du lieu : une unique tomate cerise fermentée... Du pep's et une légère acidité pour éveiller le palais, c'est très bien et original.

Place ensuite encore avec un mets limpide : Panisse, bechamel beurre noisette, poutargue. Une petite gourmandise dégustée avec les doigts, très justement salé. J'en aurais bien mangé plusieurs ! 

Ludo ayant fait état d'une intolérance au lactose a eu le droit à des plats avec de légères différences à chaque service.

Une petite assiette de poisson suit avec du Maquereau, fenouil en 3 façons, tomates. Une légère fermentation sur le fenouil et les fruits assaisonnent seuls le poisson. Ici on cause "d'auto-assaisonnement", c'est chic. Mais passant outre cette masturbation intellectuelle, c'est très bon ! Et c'est bien là l'essentiel ! 

Puis on nous dit gentiment que la maison ne met pas de pain par défaut sur la table - 0 déchet/gâchis - , mais si on le demande, il y en a. Là, ce fut une funeste erreur de notre part en déclinant l'offre.... Car je n'avais pas alors conscience que ce plat riquiqui était déjà l'entrée du menu dégustation.

Le poisson rôti suit donc : Cabillaud, champignon, émulsion fumée. Les saveurs riches et bien ajustées sont un régal. Cuisson parfaite. Rien à redire, le niveau cuisine est là ! Reste le soucis des quantités.

Par contre de notre côté on ne lésine pas sur l'excellente bouteille qui se vide à vue d'oeil.

Joie et abus d'alcool qui aboutissent sur un drame... J'ai oublié de prendre en photo la volaille qui a suivi ! Servie avec un excellent accompagnement - pommes de terres aux algues - cette volaille jaune - un petit filet - à la peau dorée comme dans un rêve se dévore à merveille avec le reste du vin !

Le ventre encore assez creux, on décide de se faire plaisir avec une autre bouteille de pif. Direction la cave pour trouver notre bonheur : gevrey chambertin 2017 de la famille Trapet ! Oui, on casse la tire-lire sur ce coup-là, c'est la fête. La boutanche coûte tout de même ici 137€...

On me parle alors d'un "plateau de fromages". Quoi? Ici un plateau? Mais carrément! Mais quand je demande des précisions, il s'avère qu'il ne s'agit ici que d'une simple assiette (15€).... amère déception ! Ce sera sans donc. Place au dessert : Parfait glacé tagette, fruits des bois, noisettes. Un plat végétal et pas trop sucré qui joue agréablement avec les saveurs acides.

Ludo avec son intolérance profite d'une autre recette : Figues et meringues poivrées. Il est bien content de l'avoir!

Passablement éméchés (boire avec excès c'est agréable, mais pas bien, ho non, alors! pas bien du tout), Ludo nous commande le digeo : deux choix uniquement pour cette cave naissante : un calva et un bas armagnac. Les deux de bonne facture. 12€.

Un café (Esperanza) pour terminer accompagné d'un financier avec du sarrasin torréfié au dessus (si ma mémoire d'ivrogne est bonne?), et c'est l'addition, qui vous vous en doutez, va atteindre des sommets... 364€ TTC pour 2. Mais c'est sûr, on a pris grand plaisir à déglinguer ces belles bouteilles. Le repas lui, vaut aussi le détour par le travail intelligent et engagé du chef. Mais les gros mangeurs seront bons pour finir la soirée ailleurs ou comme moi à me cuisiner un plat une fois rentré chez soi. Il faut ajuster les portions et/ou mettre le pain par défaut sur la table, car là, le régime est de mise pour l'instant !

Tamara
15 Rue de Richelieu
75001 Paris (métro Palais Royal)

tel : 06 25 79 72 55

Fermé le midi, le dimanche et le lundi

Les +:
_ super accueil et service très sympathique (Ludo ne dira pas le contraire)
_ la visite de la cave, toujours sympa
_ cuisine créative mais non-clivante.

Les -:
_ mini-portions sur 5 services vaut mieux ne pas avoir un gros appétit
_ le menu flashcode

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