Brigade du Tigre (Paris 10) : Le nouveau restaurant d'Adrien Ferrand

Transition en cours ! Et quoi de mieux pour Li Hua de faire sa première chronique sur le restaurant tant attendu d'Adrien Ferrand, Brigade du Tigre !

Profitant d’une avant-première exclusive réservée au MoiChef Club, j’ai pu goûter la cuisine de Brigade du Tigre, le nouveau restaurant signé Adrien Ferrand et Galien Emery. Celui-ci est son meilleur ami et ancien second, il a surtout vécu de nombreuses années en Malaisie. Après Eels dans le même arrondissement, cette fois la proposition est celle « d’un bistrot à la parisienne, avec une cuisine asiatisante », selon les propres mots des chefs. Moi qui ai grandi en partie au-dessus d’un restaurant chinois, je suis très curieuse de voir ce que cela peut donner !

Brigade du Tigre, je pense à la série télévisée que les moins de 40 ans ne doivent pas connaître (les héros y arborent fièrement la moustache, tout comme nos deux jeunes chefs !). Je pense aussi à la brigade d’un restaurant, au félin majestueux, que l’on croise encore beaucoup en Asie et au signe astrologique chinois, désignant par exemple les natifs de 1986…

Arrivée en petits groupes pour 19h45, la façade est sobre et largement vitrée avec juste un peu de bleu dans l’encadrement. Nous faisons connaissance avec les autres convives de notre tablée, constituée ad hoc, et rompons la glace en discutant de nos goûts culinaires.

Nous sommes reçus avec un thé glacé de bienvenue. Le serveur prend alors soin de demander si nous avons des allergies. En effet, le repas est un menu découverte de la carte, au prix de 58 euros en 5 services. En parallèle j’opte pour un accord mets-vins de 5 verres à 48 euros.

Je relève en attendant les éléments de décor, qui sont effectivement ceux d’un bistrot (murs blancs avec briques apparentes peintes par endroits, luminaires métalliques minimalistes, bar moderne et très éclairé), avec des touches asiatiques apportées par des affiches de films en VO, un vase chinois et un chat porte-bonheur doré, supposé apporter richesse et prospérité. Il y a aussi des plateaux tournants sur la table, comme ceux que l’on trouve dans les restaurants asiatiques. Globalement les murs sont assez vides, on peut vraiment trouver cela minimaliste. Voilà pour le décor.

Après le mot d’accueil des chefs, nous entrons dans le vif du sujet, avec les mises en bouche, des croquettes de volaille, sauce arachide et un bouillon de volaille et crevettes, aux arômes vraiment présents de citronnelle et de basilic thaï, alliés à la fraîcheur des champignons shimeji bruns traités en pickles… Mmmmh on se croirait en Thaïlande ! Les croquettes plus street food sont vraiment bien frites et parfumées, la sauce arachide qui les accompagne ne laisse pas de sensation de gras exagérée… Je l’avoue je fais honneur aux deux plats ! (et je ne suis pas la seule)

C’est le moment de vous préciser que nous sommes cinq et que les assiettes à partager sont dressées pour six, c’est de la gourmandise assurée en plus ! Nous nous débrouillons pour couper les boulettes avec nos baguettes et nos cuillères à soupe, car de couteau, nulle trace.

Ces mises en bouche sont accompagnées d’un champagne Magelie, domaine Bernard Gaucher (pinot meunier) non dosé, aux bulles très fines et aériennes… Un bon début de repas tout ça !

Nous poursuivons avec les entrées, un rouleau d’automne, miso rouge aussi joli qu’imposant et des aubergines vapeur sauce gochujang. Le rouleau d’automne ressemble à un croisement entre un maki et un rouleau de printemps, avec des légumes d’automne (betterave, chou rouge, radis daïkon), des nouilles de riz, entourés d’une feuille de chou. La dégustation est périlleuse, tellement le rouleau est gros, sans autres couverts que nos baguettes et nos cuillères, et sans véritable assiette où déposer son rouleau entre chaque bouchée. Après avoir interrogé le serveur, celui-ci nous explique qu’il s’agit d’un format à emporter, et qu’il est prévu une présentation plus en longueur, tel un rouleau de printemps. A suivre, donc… En attendant, vraiment pas pratique à manger !

Voyons à présent comment sont les aubergines sauce gochujang, qui offrent une promesse de fondant… et de piment comme souvent dans les condiments coréens. C’est pourquoi nous avons choisi de les déguster en deuxième, sans indication spéciale du serveur.

Oui, les aubergines sont fondantes ! La sauce relève leur goût réconfortant avec des graines de sésame et un juste dosage des épices, les herbes sur le dessus sont là pour calmer un peu le jeu (encore du basilic thaï, qui sera le fil conducteur de plusieurs plats). La présentation est moins vendeuse que le rouleau, mais je lui préfère la saveur.

Avec ces entrées, on nous sert un verre de Saumur blanc, Arnaud Lambert, St-Cyr-en-Bourg 2019 (cépage chenin). La légère amertume à la première gorgée, avant de déguster les entrées disparaît après avoir goûté les plats.

Le service s’enchaîne rapidement, et la suite arrive déjà : un ravioli de légumes et champignons, tom kha et un tataki de bœuf, lotus frit.

Les deux plats sentent vraiment très bon, je commence par le ravioli de légumes et champignons, tom kha, qui me fait de l’œil… Le ravioli est bien grillé, et en même temps la partie supérieure cède doucement sous la dent. Sa farce aux champignons est une tuerie [ndlr : c'est la première et dernière fois que vous lirez cet horrible mot pour qualifier un plaisir gustatif certain !], comme le tom kha : la tablée est unanime… et les tables autour aussi. Nous mangeons religieusement si je puis dire, on n’entend que des mmmh en écho ! Décidément la Thaïlande inspire bien nos deux chefs ! Et aussi, attention spoiler : on pêche une cajou caramélisée cachée dans le bouillon !

Le tataki de bœuf, lotus frit m’impressionne par l’épaisseur des tranches, qui sont bien plus fines que sur du thon ou du saumon, qui sont les propositions habituelles. L’assaisonnement est agréable, mais sans révolutionner ce qui a déjà été servi, avec ses graines de sésame, du poivron vert émincé finement et ses feuilles de basilic. Les tranches de racines de lotus frites apportent du croustillant et un ingrédient peu commun.

On reste sur du blanc, avec le Gwin Evan, Au gré du vent, Domaine du Haut-Planty, 2017, un muscadet à la robe jaune dorée. Le cépage Melon de Bourgogne me fait sourire, puisque nous sommes dans les Pays de Loire.

C’est le moment où arrive le deuxième plat, un lieu jaune de ligne de Noirmoutier, chou pointu, fraîcheur de papaye verte et sauce kombawa. Le poisson est tellement nacré qu’il semble insuffisamment cuit, pourtant il l’est ! La cuisson est parfaite, j’accueille le chou pointu avec joie, car je n’ai pu en manger cet été. En revanche je n’ai pas reconnu de papaye verte, sauf si les fins filaments identifiés comme du concombre en étaient…

Sur ce lieu jaune, un Saint Véran Vieilles Vignes du domaine Chardigny, 2018, plus dans les goûts de la tablée. L’appellation connue y fait sans doute pour beaucoup…

Je commence à caler, car je le rappelle, nous sommes servies pour six alors que nous sommes cinq…

Heureusement le plat suivant est calibré pour cinq. Je disais précisément pendant le dîner qu’en Chine on mangeait un porc confit vraiment gourmand… et là arrive du porc confit et grillé.

Nous avons droit pour l’occasion à une fourchette et à un couteau. L’accompagnement n’est pas annoncé, on dirait du chou pak choy et des liserons d’eau.

Le porc est vraiment fondant côté gras et couenne, en revanche il est assez sec du côté maigre… Il faut donc trancher la viande dans la hauteur pour manger toutes les parties dans la même bouchée, sous peine d’être déçu. Quant au chou et aux liserons, je les trouve assez plats en goût. A mon humble avis on pourrait ajouter quelques champignons parfumés (shiitake), mais je dois être trop chinoise...

Pour cette viande gourmande, un verre de Languedoc, Domaine Soula « Trigone rouge », 2018 servi trop frais. Le serveur nous indique que les vignes sont en hauteur ce qui est supposé apporter de la fraîcheur. Mais après s’être réchauffé le vin s’est révélé puissant, avec un titrage à 15° tout de même.

Après tous ces plats, mon estomac est plein et je ne peux finir le porc, tristesse… Mais je veux goûter les desserts.

Car on nous apporte deux desserts, un gâteau coco, caramel coco et un mango sticky rice.

Le premier malgré son côté sucré marqué est intéressant (et je ne dis pas ça parce que j’aime la noix de coco !) car je n’avais encore rien mangé de la sorte dans un restaurant asiatique. Je le décrirais comme un pudding léger et un dessus façon crumble. En revanche le mango sticky rice manque de profondeur, le riz gluant est assez fade et la mangue n’est pas mûre. Malgré le sorbet mangue l’ensemble manque de gourmandise. J’aurais peut-être dû commencer par ce dessert ?

Pour accompagner ces douceurs, un cocktail umeshu (alcool de prune japonais), citron et basilic thaï. L’ajout de glaçons allège le tout en goût, qui fait penser à un porto ou à un banyuls, rafraîchi par le citron et le basilic. Ce cocktail est une vraie bonne trouvaille !

Résultat des courses : je suis ravie d’avoir pu goûter tant de saveurs, j’étais repue bien entendu mais aussi un petit peu perplexe. La cuisine n’est pas « asiatisante », mais franchement asiatique !

Quant au cadre, malgré quelques touches légères, il ne reflète pas assez ce qu’on va déguster. Le bar certes beau est carrément tout moderne, sans aucune touche asiatique.

La dégustation est donc largement positive, tous les marqueurs de la cuisine asiatique sont là côté saveurs, mais le storytelling doit s’ajuster, comme le cadre (bruyant et avec des tables très - trop - proches). Même la vaisselle se cherche un peu, on navigue entre les assiettes rouges en mélamine des cantines chinoises, un peu kitsch et les jolis bols japonais ou coréens… Pour une cuisine asiatique haute en couleurs j’aurais aimé un écrin plus « chaleureux ».

De plus, le menu affiché ce soir-là à l’extérieur indique le prix de 19€ pour entrée – plat, ou plat – dessert, pour l’ensemble entrée – plat – dessert, le menu est à 23€. La carte des boissons était très limitée lors de notre dîner, avec seulement quatre softs, une bière et trois propositions de vins / champagne, tournant à 6 / 8 / 11€ le verre et 36€ / 46€ / 66€ la bouteille. Le décalage avec le prix des plats est important, je ne pense pas que cela soit cohérent.

Malgré ces points de détails, je reviendrais volontiers après un temps de rodage, j’ai cru voir des plats comme un crabe mou en tempura, sauce satay, ou un tartare de crevettes gamberossi, lait de coco au corail. Et je reviendrai aussi pour manger de nouveau un ravioli de légumes et champignons, tom kha, mon coup de cœur ! Addition finale pour 2 menus et un accord mets-vin : 156€.

Brigade du Tigre
38 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris (métro Grands Boulevards)

tel : 01 45 81 51 56

Fermé samedi et dimanche

Les +:
_ un concept novateur de chefs français proposant des plats asiatiques
_ une cuisine pleine de saveurs, aux parfums authentiques
_ un service très sympathique

Les -:
_ une cuisine manquant de touches personnelles des chefs
_ une carte des vins vraiment trop réduite
_ un cadre manquant de chaleur et surtout très bruyant

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