Komatsubaki : Ça c'est des sushis !

Il est un petit restaurant japonais du côté du 8ème arrondissement, connu des initiés et dont l'adresse se transmet entre personnes de confiance car on y mange peut-être les meilleurs sushis de Paris. Son nom : Komatsubaki.

On a de la chance à Paris, on peut y trouver des restaurants nippons dignes de ce nom, loin des chaînes et autres fast food qui présentent des sushis avec du saumon très bas de gamme plus gras que du beurre, des sashimis mal découpés et du wasabi qui est en fait du raifort (dans le meilleur des cas). On y parle rarement japonais d'ailleurs !

Rien de tout ça au programme de Komatsubaki, car on touche ici le haut de gamme du sushi m'a-t-on dit ! Dans la rue d'Artois que je connais surtout de nuit (pas de question merci!), la devanture de ce restaurant ne paye pas de mine avec sa grande porte en bois clair. J'entre. Un vestibule un peu glauque s'ouvre à moi. Vide. A ma gauche un recoin de stockage et à droite un escalier étroit. J'entends de la vie à l'étage et décide de monter.

En haut, pouah ! Quelle chaleur ! Un comptoir d'une douzaine de place est quasi-complet. J'arrive tard (13h30) pour le deuxième service sur les conseils reçus au téléphone lors de la réservation. Il y a bien deux petites tables, mais il vaut mieux les éviter car c'est au bar que le spectacle fabuleux des maîtres sushi épate. Il y a aussi un "salon japonais" privé avec table basse et chaussures interdites. Mais c'est bien en bout de comptoir que je m'installe, mes grolles aux pieds. Je transpire déjà dans ce sauna.

Pour le déjeuner, on retrouve une petite collection de menus : le plus prestigieux, l'Omakase à 60€ (3 plats et des sushis), un autre tempura sashimi à 45€, puis d'autres autour de makis (28€), d'anguille (22€), de sashimi (avec riz et soupe de 18 à 34€) ou donburi (18-30€).

Le soir, 3 menus omakase à 120€ pièce.

En amuse-bouche, le grand jeu, déjà ! Petit tartare de thon gras avec du radis mariné et un jaune d'oeuf de caille, à mélanger légèrement avant de déguster. C'est formidable ! Parfait ! Délicieux et équilibré. Je suis comme électrocuté de bonheur, et j'en ai même les larmes aux yeux. Le bonheur.

Une assiette aux couleurs d'automne voire d'hiver arrive ensuite rapidement. Feuille morte, caillou saupoudrée de poudreuse et petit poème écrit en japonais, c'est magnifique ! On me précise bien ce qui ce mange dans l'assiette, c'est mieux pour éviter de gâcher des chicots.

Un morceau d'aubergine grillée (aïe, hors saison...), un dé de tofu au sésame et oeufs de saumon, une tempura de champignon, un morceau de saumon grillé et des chips de patate douce en forme d'étoile. Tout ça a l'air bien bon, et l'est ! Jeu de textures et de saveurs, je me régale et m'amuse avec cette présentation.

Autre présentation rigolote pour la suite : Coquille saint Jacques gratinée. Pas de formage au programme, mais des légumes (encore du hors saison...) et la noix parfaitement cuite. C'est très bon sans être incroyable. Mon émotion de l'amuse-bouche s'émousse.... vite, un shot de sushi !

Les voilà ! Un à un, ils sont préparés avec une dextérité rare juste sous mes yeux. A chaque bouchée (que l'on mange avec les doigts pour info) c'est un émerveillement : thon rouge, thon gras, saumon d'Ecosse, bar de ligne poutargue, daurade soja, barbue vinaigre yuzu, saumon mi-cuit sésame soja et anguille caramel sont autant de claques gustatives. C'est précis, profond, puissant, je prends un plaisir rare à les enfourner !

La soupe servie avec est bonne sans plus, et surtout elle paraît bien terne à côté de ces éclats de saveurs !

Puis, en guise de conclusion ou de "bouquet final" c'est un cornet de riz et thon gras qui m'est donné dans la main ! Forcément bon !

Mais c'est pas tout, j'en veux plus ! Et je décide de commander une fournée de sashimis supplémentaires mais au lieu de dire "thon gras"(30€), je dis "thon rouge" (22€). Zut ! Pas grave, le poisson est tout de même carrément délicieux. Et je découvre avec émerveillement ce qui ressemble à de l'échalote (j'avoue je l'avais laissé de côté), mais qui est en fait un bourgeon de fleur de lotus. Etonnant et très bon !

En dessert, il y a le choix entre 3 parfums de glace et je choisis celle au sésame noir. Une boule unique surmontée d'un peu de chantilly et de riz soufflé. Et ce dernier détail fait la différence! Si la glace n'a pas un goût ultra marqué comme quelques fois, la gourmandise et le croquant du riz lui donne de la vie ! Parfait pour terminer un repas.

Evidemment, impossible pour moi de ne pas accompagner un tel repas d'un bon vin de riz ! J'ai pris le Bijoufu (14€). Pas très parfumé mais impeccable compagnon avec les sushis !

L'addition est accompagnée d'un thé au jasmin. La salle s'est vidée quand je découvre le total : 96€ (60€ le menu, 22€ les sashimis et 14€ le saké). Alors oui, il fait une chaleur de gueux, oui, j'ai trouvé des légumes hors saison dans les assiettes, oui, on peut avoir faim après le menu (sans les sashimis), mais malgré ça, quel bonheur ! Rien que pour les sushis, il faut venir ! Vous comprendrez alors la différence entre "sushi" et "sushi" sans trop se ruiner ! Ajoutez à ça un accueil adorable, c'est sûr que je reviendrai ici !

Komatsubaki
3 Rue d'Artois
75008 Paris (métro Franklin D Roosevelt / Saint Philippe du Roule)

Tel : 01 42 25 26 78

Fermé samedi midi, dimanche midi et lundi

Les +:
_ sushis fameux, une référence (avec du thon gras!)
_ ambiance conviviale
_ places au comptoir où l'on voit tout
_ prix raisonnables pour l'expérience
_ accueil très agréable

Les -:
_ chaleur dans la salle (pas de fenêtre...)
_ légumes hors saison
_ portions congrues

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