Assa (Blois) : Magnifique balade en bord de Loire

Aujourd'hui, je vous emmène, avec Restos sur le Grill, hors de Paris et de sa petite couronne. Au lieu de la Seine, suivons le cours de la Loire qui zigzague entre superbes châteaux et villes typiques, pour nous arrêter chez Assa. Un coup de coeur.

On commence par un aveu : j'ai visité ce restaurant avant d'être contributeur sur ce blog. Donc, je n'ai pas eu le réflexe de prendre la devanture. Promis, le reste des photos, c'est bon !

Assa (Matin en Japonais) est situé légèrement à l'extérieur de Blois, le long d'une départementale, et le lieu est à l'image du cadre : un resto de bord de route. Vraiment pas incroyable...mais nous venons manger, pas admirer ! Passant outre, nous pénétrons dans la salle. Nous sommes dans l'air du temps de cette génération qui décomplexe les étoilés : pas de nappes, tables en bois, serveurs en bretelles et pantalons à pince. On se sent tout de suite très à l'aise, apaisés par la vue de la Loire voisine.

Sitôt assis qu'arrivent devant nos êtres affamés les amuse-bouche. 
Avant de les détailler, un peu de contexte nous est donné ! Nous sommes chez Fumiko et Anthony. Elle était diététicienne et est devenue pâtissière (merci pour ma ligne !). Japonaise, elle se forme chez elle et vient se parfaire en France (Lasserre, le Crillon, Michel Bras). Lui, Mayennais, s'est construit chez les plus grands (Veyrat, à la Vague d'Or, chez Lasserre et chez Michel Bras). Tous deux se sont établis en bord de Loire en 2014.
C'est donc presque logiquement que nous attend sur la table un amuse bouche autour du miso et du brochet. Plus qu'une plongée dans la Loire, nous plongeons dans un univers. La préparation de gauche marie des radis marinés, du riz soufflé et du miso, et à droite le brochet est captif d'une gelée, de miso également. Ca fonctionne bien, belle entrée en matière.

Voici la carte maintenant, passons aux choses sérieuses ! 3, 5 ou 9 services, et aucune indication sur ce qu'il y aura dans l'assiette [ndlr : de 62 à 114€]. On nous invite à goûter à l'"Inévitable voyage" suivi de "Prairie et ferme","Authenticité de notre région" et "Cérémonie inattendue". Un véritable menu à l'aveugle ! Le serveur nous dit néanmoins que, si la curiosité nous pique, une antisèche attend au bout de la table. Libre à nous d'en prendre connaissance (ou pas). Peut-être un détail bête, mais nous trouvons le mécanisme malin et pouvant réconforter certaines personnes qui aiment savoir ce qu'elles vont manger. 
Ce voyage sera ponctué pour nous de deux entrées, un plat, un fromage et un dessert.

Nous commençons par une balade intitulée "Jardin et Nature", une proposition faite entre brochet, fleur de courgette et basilic et déclinée en... 4 préparations. Une fleur de courgette fourrée d'une farce de brochet et des feuilles de basilic frais ; on retrouve le poisson cuit et l'herbe fraîche posés sur le légume dans l'assiette voisine. Ce n'est pas tout puisque la courgette se retrouve aussi en tempura, à tremper dans une sauce à base de basilic dans le quatrième et dernier récipient.
(Je reprends mon souffle, même en écrivant !)
Tout ce petit monde se complète à merveille. Le poisson dans ses deux formes est parfaitement préparé ; la tempura de courgette se révèle idéalement croquante. Certes beaucoup de préparations, mais une réelle cohérence, et quel boulot ! Nous sommes déjà conquis. C'est excellent.

L'on propose à ma convive un Vouvray de 1990 pour accompagner le début de son repas, demi sec, absolument parfait (mais juste en trempant les lèvres, je conduis !)

Nous poursuivons avec un inévitable voyage, soit le mariage du foie gras, du shiitaké, et du bambou.

Périple en trois segments : un foie gras poché dans un bouillon shiitaké / bambou, avec le champignon qui chapeaute le beau morceau de foie ; un granité shiitaké et une mousse au foie gras.
Le bouillon se révèle le meilleur que j'ai eu la chance de goûter. Tout se mélange avec élégance, le granité apporte un jeu de température et la mousse de foie gras est une véritable gourmandise qui se finit toute seule. C'est sûr, il y a une patte géniale en cuisine, c'est superbe.
 

Le plat arrive, et pour ma part je reçois "Prairie et ferme", comprendre boeuf, poivrons et shiso. Rebelote, ce sont trois préparations que je reçois. Une belle pièce de faux-filet, des oignons en deux textures, et un jus de poivrons ; on retrouve le légume rôti à côté avec des oignons frits et des feuilles de shiso, ainsi qu'une raviole boeuf (cuit et séché)/poivron. La viande comme le légume s'avèrent parfaitement cuits, tout est en équilibre entre le côté sucré du poivron et les saveurs plus franches du boeuf. Plein de maîtrise, c'est très bon.

Petite bombe maintenant, avec le plat de fromage, un "authentique": chèvre, tamari, comtesse de Chambord.
J'ai le droit à deux préparations : dans l'une le fromage dans un cube de gelée, râpé et avec une préparation citronnée ainsi que le tamari (sorte de sauce soja). Une pépite d'équilibre entre le sel du tamari, l'acidité du citron et le goût du chèvre. 
A côté, le fromage est travaillé en mousse et entier, avec des haricots Comtesse de Chambord (on est dans le thème, le fameux château se situe à quelques kilomètres).
Pour apporter du croquant, du riz soufflé à disperser à volonté.
Je ne suis d'habitude pas fan du fromage retravaillé, car souvent le goût du produit est dénaturé. Ici, il est magnifié, comme une belle machine où tous les engrenages s'emboitent parfaitement. Un coup de coeur.

En parlant de belle machine, en voilà une qui arrive sur ma table. Une jolie babiole qui, me dit-on, contient un des composants de ma "Douceur": poire, sancho, foin.
L'instrument vient doucement déposer dans un petit réceptacle un granité de poire et de sancho (du poivre), tandis qu'un serveur actionne la manivelle qui le fait fonctionner.
On me dépose ensuite sous le nez un beau morceau de poire pochée sur une crème prise au foin, ainsi que (encore un triptyque !), une glace à la poire et au foin, cachée sous ses meringues au sésame. Le fameux nori (l'algue qui enrobe les makis), séché, vient apporter du croustillant sur le tout.
Un dessert tout en légèreté, porté par le délicieux gout de la poire utilisée dans la préparation. 
Ce qui est servi à ma convive est cependant, encore plus bluffant.

Impossible de parler d'Assa sans évoquer sa cérémonie (Matcha, Azuki, Citron). Inspiré par la cérémonie du thé japonais, ce dessert aussi se décline en trois temps : un mille-feuille revisité avec une crème au thé matcha et des points de crème au citron yuzu, une théière contenant le précieux thé matcha, et des haricots azuki cachés sous une émulsion au citron. C'est un aller simple pour le pays du Soleil levant, Fumiko nous plonge dans son univers et rend un magnifique hommage à cette tradition japonaise. Un vrai bonheur. 

Passage à la caisse: 201 Euros, décomposés en 2 menus à 88 euros, un verre de vin à 12 euros, et deux bouteilles d'eau à 6,5 chacune. Un rapport qualité/prix excellent au vu de la qualité - exceptionnelle - dans les assiettes.

En résumé, si vous passez dans le coin, Assa est tout simplement un incontournable des bords de Loire. 

Assa
189 Quai Ulysse Bernard
41000 Blois
Tél : 02 54 78 09 01

Fermé Lundi, Mardi, déjeuner et dîner du Mercredi au Samedi, déjeuner Dimanche.

Les +:
_ La qualité dans les assiettes de l'amuse bouche au dessert
_ Service parfait
_ L'identité et l'univers des chefs
_ J'ai volontairement omis quelques détails...il y a quelques surprises entre les services ;)

Les -:
_ La devanture, et je ne vois rien d'autre!

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