Sagan (Paris 6) : Izakaya huppée

Découverte d'une Izakaya au nom littéraire : Sagan. Un restaurant où l'on peut dire "bonjour allégresse" ? Jad, spécialiste ès Japon, lui a rendu visite !

En principe les gens pensent que les bons restaurants japonais de Paris se trouvent dans le deuxième arrondissement entre Palais Royal et Opéra. C’est vrai on y trouve beaucoup de d’établissement japonais mais très peu valent vraiment le détour. Beaucoup sont devenus des fast-food au menu identique et grands utilisateurs de produits surgelés. Les bonnes tables du quartier se comptent sur les doigts de la main [ndlr : une grande main](Sushi B, Tomo, Takara, Michi, Zen, Sanukiya, You). Alors où sont passées les vraies adresses japonaises sur Paris ? On en retrouve de plus en plus dans le quartier de l’Odéon : Azabu, Shu, Kodawari et Sagan, l’adresse du jour !

Sagan est un établissement japonais qui a ouvert l’année dernière et qui se veut traditionnel, proche de l’essence culinaire japonaise. Les propriétaires on fait le choix d’ouvrir une Izakaya. Au Japon les ce sont des restaurants que l’on peut trouver un peu partout. On y va souvent pour boire et manger à plusieurs après le travail. C’est un moment de convivialité que l’on pourrait comparer au verre sur la terrasse d’un café en France.

Sagan est donc en toute logique ouvert uniquement le soir entre dix-huit heures et minuit. La devanture du restaurant se dévoile simple mais chaleureuse : de la verdure, de grandes vitres et beaucoup de lumières. Je rentre avec mon ami et l’accueil s'avère parfait, comme dans chaque Izakaya on nous laisse le choix entre de grandes tables (plus adaptées pour les groupes) ou le comptoir. Nous ne sommes que deux alors nous choisissons ce dernier. L’atmosphère respire véritablement la sympathie. Les murs en pierres donnent le sentiment d’être dans un endroit authentique. Comme le veut la tradition japonaise les tables et le comptoir est taillé en bois massif de couleur sombre, esthétiquement plaisant et surtout de bonne qualité. Jusque-là Sagan coche toutes les cases de la bonne Izakaya.

La carte des boissons attend déjà sur le bar, elle est courte mais intéressante. De plus il est écrit au verso qu’il est possible de se laisser tenter par des créations spéciales du barman qui n’apparaissent pas sur le menu. En ce qui concerne le repas il n’y a pas de menu à proprement parler ici, le serveur vous présente une ardoise avec les petits plats à partager du soir. La liste n’est pas très longue mais c’est plutôt bon signe : Salade de Thon cru, Ceviche de Bar, Encornet & Poulpe, Tataki de bœuf. Des plats peu communs sur une carte d’Izakaya mais qui sont très tentants. Ils partagent l’affiche avec des classiques tel que la soupe miso, le riz sauté à l’ail ou les Karaage (poulet frit japonais).

Tout à l’air très bon mais tout est aussi très cher ! Ce n’est pas vraiment une bonne surprise je dois dire, l’Izakaya se doit d’être accessible. En général dans ces établissements les plats sont compris entre 5 et 15€. Ici impossible de trouver quoi que ce soit à moins de 9€ à part la soupe miso à 6€ (et c’est déjà hors de prix pour un petit bol de soupe). Certains plats comme les Gambas sont à plus de 20€… une petite fortune !

Après une rapide lecture du menu je commande pour nous deux : soupe miso, Ceviche de bar, Thon rouge, Tataki de bœuf, riz, Karage et aubergine au Miso. Je me dis que ce sera suffisant pour commencer. Pour accompagner les mets nous prenons une bière japonaise chacun (elle arrive vite, elle est fraîche, ça c’est top !)

Les premiers plats arrivent : Ceviche de Bar et salade de Thon rouge, le serveur revient juste après avec les bols de soupe miso. Premier point négatif la soupe est à base de Miso rouge et rien ne l’indiquait. Je ne suis pas vraiment fan du miso rouge car le goût est très prononcé…   (Ça a au moins le mérite de justifier un peu le prix, le miso rouge étant plus cher que le blanc car fermenté plus longtemps). Je la bois sans faire de chichi, la relation entre l’artisan et client au japon est une relation de respect mutuel, il serait malvenu de retourner un plat.

Au tour des poissons, les quantités sont petites mais c’est parfaitement normal c’est dans l’esprit de l’Izakaya, des petites portions à petits prix pour privilégier la variété. Autre point important : le partage, ici tout se partage les baguettes vont et viennent et chacun picore où il veut. Mon ami et moi sommes d’accord les deux plats sont délicieux. Les sashimis de bar sont frais et la petite huile de riz infusée aux feuilles de yuzu relève le goût du poisson. Puisqu’il y a de l’huile, pas de sauce soja. Le chef a rajouté un peu de sel marin. En un mot : splendide ! Le thon rouge n’est pas en reste, il est assaisonné avec une sauce Ponzu et accompagné d’une petite salade algue concombre. L’ensemble est tendre et moelleux, une entrée toute en douceur et agréable en bouche. On finit nos entrées sans se faire prier et on regrette presque l’absence de pain car on aurait voulu nettoyer l’assiette (mais bon restaurant japonais oblige...)

Voici l’aubergine au Miso! Mon ami avait insisté pour la commander. Personnellement je ne raffole pas de cette Solanacée. Là c’est la surprise ! C’est délicieux. Bien cuit, la chair est tendre et se détache à la cuillère. Les petites rondelles de Negi sur le dessus apportent un peu de croquant et cette aubergine un peu tiède fait office de pont entre le froid et le chaud. Un must si vous essayez le restaurant, le serveur m’explique que c’est un classique du chef et que le plat est souvent sur la carte. Ne passez pas à coté !

La viande arrive après un peu d’attente et avec elle le riz ! Riz blanc pour moi, riz sauté à l’ail pour mon partenaire du soir. Le riz est bon, bien cuit rien à redire là-dessus. On attaque avec le Tataki de bœuf, La viande est fraîche, de bonne qualité et elle fond dans la bouche. Ce n’est pas filandreux. Nul besoin de mâcher longtemps, la texture est parfaite. Le goût est agréable quoiqu’un peu léger. On aurait préféré un assaisonnement plus fort parce que là c’est presque fade par moment. Ce qui sauve le plat c’est le jeu de textures entre le Tataki et les petites fritures sur le dessus. En mangeant tout ensemble c’est bien meilleur et on regrette presque d’avoir voulu gouter le bœuf sans. Au final ce Tataki est bon mais on garde le sentiment que le bœuf méritait un meilleur assaisonnement voire même une marinade.

Au tour des Karaage (il faut savoir que je suis un grand amoureux de ce plat et que par conséquent je serai intransigeant) et là j’oscille entre satisfaction et déception. Commençons par le seul point positif : le goût ! C’est le plus important, les Karaage sont bons ! Le poulet a mariné longtemps, la viande est tendre (c’est de la cuisse de poulet, la meilleure partie pour ce plat) et la panure est croustillante. C’est tout le reste qui ne va pas : la quantité pour commencer ! Dans une Izakaya digne de ce nom, on mange à peu près 6-8 Karaage pour environ 10€, ici pour 14€ il y a seulement 3 Karaage. C’est honteux ! Deuxième problème ils sont déjà coupés… la viande a perdu du jus et c’est dommage parce que le jus contribue énormément au goût du plat. Le plaisir du Karaage au-delà du gout provient du fait que le morceau de poulet soit gros, juteux et encore chaud (presque brûlant). Ici malheureusement rien de tout ça, au final même s’ils sont bons c’est la déception qui l’emporte.

On termine sur un dessert simple : Un Mochi glacé au Litchi et un quartier de figue. Bon sans être exceptionnel, une note sucrée pour clore le repas !

Vient le moment de l’addition et là c’est douloureux : 123€ pour deux ! Certains plats ont juste un tarif abusif : 12€ pour un bol de riz à l’ail, 14€ pour 3 Karaage. Le repas était très bon mais la note finale est salée pour une Izakaya (peut-être est-ce le quartier qui veut ça?).

Alors certes chez Sagan le chef travaille des produits très frais et il arrive à être créatif sans trop s’éloigner de l’essence culinaire japonaise mais les prix sont relativement élevés.

Sagan
8 Rue Casimir Delavigne
75006 Paris (Métro Odéon)

Tél : 06 69 37 82 19

Du Mardi au Samedi de 18h à Minuit
fermé le midi et dimanche et lundi

Les +:
_ Ambiance chaleureuse, mobilier très joli, un beau restaurant dans l’ensemble
_ Service irréprochable et sympathique
_ De bons produits qui sont bien travaillés
_ L’aubergine au Miso !
_ Petite carte mais pourtant une grande variété

Les -:
_ Les prix trop élevés
_ Les Karaage
_ Il y a un comptoir mais on ne voit pas le chef travailler

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