Fripon (Paris 20) : Bistrot Top... Chef !

Dans la très grande famille Top Chef, je demande Pauline Séné (Saison 12) ! Dans ce nouveau restaurant, Fripon du côté de Belleville dans le 20ème, je me suis baffré.... non régalé, c'est plus élégant !

Par Arnaud Morisse

Depuis quelques années, on a l'impression que Top Chef devient le passage obligé pour devenir un jeune chef à la tête de son propre restaurant. Ainsi, après feu le Cobéa, Pauline s'est montrée dans l'émission de télé-réalité de M6, et, ô miracle a pu lancer sa propre affaire !  Fripon était né !

Dans la salle, du joli marbre au sol et au bas des murs. Sinon, d'immenses miroirs recouvrent tout. Mobilier moderne aux allures scandinaves et surtout des nappes blanches ! Vous savez, cet élément qui se tâche très facilement, et qui ne se trouve à présent que dans de bourgeoises brasseries et quelques restaurants gastronomiques... Voilà qui rajoute une touche de chaleur à une déco dans l'ensemble plutôt frigorifique. 

Imagine-t-on un candidat de Top Chef proposer une cuisine classique, convenue voire déjà vue? Une pizzeria Top Chef? un couscous Top Chef? Une brasserie Top Chef? Un restaurant alsacien Top Chef? Non, jamais ! On ne déroge donc pas ici à la règle en proposant une bistronomie... Top Chef. C'est à dire une cuisine de saison, jouant sur les textures et les saveurs, travaillant ses fermentations et osant des associations étonnantes... Car oui, j'ai de plus en plus l'impression d'assister à une uniformisation de la cuisine Top Chef, sans doute pour répondre à la demande des téléspectateurs. Mais je ne m'en plains pas, ça fait des étincelles en bouche ! Ainsi, la carte de Fripon me fait penser à celle de Chocho par Thomas Chisolm, candidat de la même promotion que celle de Pauline. Topinambour, sauce XO, coques pamplemousse.... Chou pointu, raifort, oeufs de truite, parmesan, crème d'herbe... ris de veau, crème de panais et câpres, des plats facturés le soir de 10 à 28€. Au déjeuner, le portefeuille a de quoi se calmer avec un menu Entrée, plat et dessert à 25€ sans l'ombre d'un supplément à signaler. Tout à l'air très bon. OK, ce midi j'ai faim, je prends tout. Oui, oui, tout.

Je débute donc mon odyssée d'outre-mangeur par le bouillon de champignons, oeuf parfait, shiitake, coriandre. Il y a des effluves asiatiques dans cette entrée ! Le jaune d'oeuf se révèle à la découpe bien coulant (pas vraiment crémeux comme l'est en temps normal un oeuf dit parfait...) et vient apporter du gras à cette délicieuse soupe goûteuse.

Un p'tit godet de chenin me paraît tout indiqué pour commencer : Celsiane de Thomas Boutin. 7€. Impec, bien nature !

J'enchaîne avec la seconde entrée : Salade de betteraves, haloumi, haddock, radis, menthe. C'est coloré et tellement "kawaï" ! En bouche, même délire, ça pétarade bien. Ces petites graines de moutarde et le beau fumage du haddock viennent ponctuer une joli partition aigre-douce. C'est réussi !

l'occasion de piller la corbeille à pain où se côtoient baguette et pain de campagne de très belle qualité (ça vient d'une boulangerie indépendante dont j'ignorais l'existence : éléments pain bio, rue Victor Letalle).

Le plat de poisson du jour : Lieu jaune, mousse potimarron gratinée, butternut, vierge grenade. Une assiette très graphique qui fait plaisir à voir... et à dévorer ! Entre la sauce vierge à la grenade acidulée et la mousse ronde de courge gratinée, toutes mes papilles sont mobilisées. C'est intense et très bon ! Cuisson impeccable du poisson.

En ce lundi midi, il y a comme d'habitude avant tout une clientèle de personnes très - très - concernée par la restauration : des chefs, des critiques, des amateurs éclairés.... mon oreille traîne de-ci de-là, et ça ne parle que cuisine et de chacun de raconter ses expériences gastronomiques...

Le plat de viande - Pulled pork, patate douce, kale, yaourt, ciboulette - continue le beau récital frais et gourmand. Petit kiff personnel quand je goûte le piment vert lacto-fermenté, un bonheur total ! Dommage de ne pas en avoir plus ! Le kale croustille, le cochon s'effiloche tout seul, le yaourt froid dénote avec le reste chaud, ça vit, il y a du relief, top !

Pour le jaja, je passe au rouge avec ça mais toujours en Loire et toujours avec le même vigneron nature, Thomas Boutin. Cette fois-ci je prends la Quillette, assemblage de gamay et de cabernet franc, légèrement perlant, un glouglou de compet' !

C'en est fini de la partie salée... snif.... Voici la Crème mélilot, pomme tatin, crumble amande. Au premier abord, la cannelle écrase tout. Impossible d'avoir la saveur du mélilot en bouche... et puis, bouchées s'avalant, ce dessert retrouve de la structure, et je me régale sans mal !

Bon, j'avoue, finalement, je n'ai pas tout pris... non pas que je n'avais pas encore un peu de place pour une autre gourmandise, mais l'autre dessert (mousse au chocolat, biscuit cacao et cacahuètes) ne me disait rien. Alors bon, un café et l'addition s'il vous plaît !

62€ ! pour une formule et un menu complet, deux verres de vin et un bon café (Los Andes) de qualité ! Oui, oui, oui, ce Fripon mérite le déplacement ! Même si le soir j'ai peur que la douloureuse s'envole vite, il y a du goût dans cette cuisine !

Fripon
108 Rue de Ménilmontant
75020 Paris (métro Gambetta / Pelleport)

tel : 09 81 89 27 40

Fermé le samedi et le dimanche

Les +:
_ jolie cuisine pleine de relief. Il y a du boulot !
_ des petits vins très sympa
_ service agréable et souriant qui met un peu de chaleur dans une déco froide
_ très bon pain et café

Les -:
_ ai-je vraiment un appétit qui mériterait de figurer dans le Guiness Book ou les portions servies n'étaient pas énormes? En tout cas, tout est passé crème...
_ carte des vins un peu courte