Cena (Paris 8) : étoile promise [mis à jour]

[Edit du 06/12/21] En juillet dernier, je m'esbaudiais de cette nouvelle table réjouissante et délicieuse ! Alban Chartron à la tête des cuisines de Cena, méritait haut la main une étoile au Michelin. Mais voilà, à peine arrivé, il repart (snif)... Et pour le remplacer, une star des fourneaux : Pascal Barbot en personne en attendant la réouverture de son Astrance... Donc obligé d'y retourner ! (oui, ma vie n'est pas tous les jours facile)

Par Arnaud Morisse

> Voir la critique du 13/07/21

Cette fois-ci, c'est donc pour le dîner que je débarque chez Cena. La cuisine grande ouverte permet de voir que le maestro opère bien en ce dimanche soir en cuisine. La carte se compose en 4 parties : des préambules à partager (de 8 à 14€), des entrées (de 19 à 23€), des plats (de 32 à 36€) et enfin des desserts (de 13 à 15€). J'ai l'impression que les tarifs ont pris un coup de chaud depuis mon déjeuner (et pourtant j'en avais déjà eu pour 91€!).

Le service, toujours aussi alerte accueille les nombreux hôtes du jour dont au moins une "célébrité", un humoriste. 

Une gougère est apportée pour amorcer la soirée. J'avoue que je commence à en avoir assez de "la gougère" en amuse-bouche. C'est sûr, c'est bon, mais jamais fantastique. Là, elle ne déroge pas à la règle. Une gougère de plus ingurgitée dans ma vie....

Je ne peux pas passer à côté d'un Croque Saint Nectaire beurre de truffe noire ! Pas vous? Pour 11€ je débute ma session du soir avec ces 4 mini-croques. Le fromage n'est pas complètement fondu et la saveur truffe très discrète. C'est sympa mais avalé en 4 secondes et demi.

Mon entrée suit rapidement, superbe : Fricassée de champignons liée au jaune d'oeuf, guanciale, vin jaune (21€). Sauce gourmande , gras translucide, et bonnes odeurs ! Cette entrée me régale. Je ne perds pas une goutte d cette belle sauce. J'ai encore plus faim maintenant ! Le repas peut commencer ! Je suis en mode Diesel ce soir !

J'accompagne cette entrée avec un Cairanne, Origines du clos des Mourres 2015. Délicieux ! 10€

Mon plat suit ce bon rythme : Légine marinée au miso, riz koshihikari, beurre blanc sauce soja. La sauce me fait de l'oeil ! Mais voyant les portions de poisson et de riz, je sens que mon estomac va crier, que dis-je, hurler famine.... Bon, j'attaque ! Une nouvelle fois la sauce nappante m'envoute le palais. Le poisson fond dans la bouche. Le riz lui manque un brin de caractère mais redevient brillant au contact du beurre blanc magique. 36€ tout de même...

Et ce qui devait arriver, arriva, l'appétit loin d'être éteint par les mini-portions apportées me commande de goûter un autre plat avant le dessert....

Pour le vin, j'opte pour un bourgogne blanc, domaine château de Grand Prés 2018. Plutôt pas mal, il fait le job pour 9 euros.

Si avec une "Côte de veau, céleri monarch, cébette, épine vinette et câpres" j'ai encore faim ?! Et bien j'en ai peur.... On est loin de la côte façon Nomicos (un rêve!), car seules 4 tranchettes se trouvent dans l'assiette. Cuisson un peu poussée... Mais force est de constater à la dégustation une nouvelle réussite ! C'est relevé, puissant, juteux.... la garniture joue les premiers rôles.

Le vin, un Saint Estèphe du Château Ségure de Cabanac 2015 coule tout seul. Il rajoute une touche de bonheur à cette assiette ! 14€

Mais bon, j'ai faim moi ! Le dessert va passer tout seul...

Avec mon incartade, j'ai tout désorganisé le service moi ! Si bien que pour mon dessert, j'ai été un peu oublié... Mais bon, avec un peu de patience il arrive : Tartelette poire comice, crème d'amande et sorbet poire. Du classique follement bien exécuté.

Quand il s'agit de découvrir l'addition de ce dîner, j'avoue avoir des inquiétudes.... Oups, j'ai dérapé... 149€  ! J'ai encore un peu faim, même sir je me suis régalé avec cette cuisine harmonieuse, vivante et ciselée. Mais comme je me dois d'être avant tout sincère avec vous, je dois avouer avoir préféré mon premier passage avec Alban Chartron aux manettes.... Il n'en demeure pas moins que Cena mérite son titre de "meilleur bistrot de l'année 2021" décerné par le Guide Lebey et ne peut manquer un macaron en mars prochain dans le Guide Michelin.

[critique du 13/07/21] Les ouvertures de nouveaux restaurants vont bon train cet été ! Il faut rattraper le retard. Cena fait partie des tables les plus prometteuses, portée par un chef de talent, Alban Chartron.

par Arnaud Morisse

Dans un quartier qui ne jure que par une clientèle de bureaux, pas évident de faire son nid pour un restaurant plutôt haut de gamme. A deux pas de Cena se trouve même un étoilé, Dominique Boucher. Mais l'immense majorité des restaurants du coin sont des gargotes du monde avec des menus adaptés aux tarifs des tickets restaurant.

Le lieu entièrement revu (c'était un pub, le Lloyd avant) se révèle agréable. Mobilier contemporain, grand miroir qui agrandit bien la salle et cuisine ouverte. En bonne place trône au centre de la pièce, un plateau de fromages ! C'est devenu tellement rare qu'on l'expose à présent!

Côté carte, un menu déjeuner à 42€ (entrée, plat et dessert) et une carte courte avec des entrées qui varient de 11 à 17€ et des plats dont les tarifs naviguent de 27 à 37€. Pas mal d'intitulés donnent faim !

Pas d'amuse-bouche aujourd'hui. Et mon déjeuner démarre avec le Poulpe grillé, têtes cuisinées, tomates très concentrées, fenouil frit. Le couteau qui m'a été donné - genre de couteau à beurre - laisse à penser que le chef a fort confiance dans sa cuisson et la tendreté de ce tentacule. Et effectivement, il se découpe avec une facilité rare ! C'est un magnifique plat d'été (à défaut d'avoir du soleil...), bien relevé avec un assaisonnement citronné très juste. Il y a de quoi applaudir ! 16€.

Pour accompagner ce plat je prends un godet de muscadet sèvre et maine du domaine de Bellevue (8€). Des notes agrumées et iodées qui fonctionnent bien avec ce plat !

Naturellement, cette nouvelle adresse attise la curiosité, et à côté de moi une journaliste visiblement. Qui prend des notes sur tout, pose un milliard de questions candides, change de place, puis, non, revient à sa place initiale. Bref, côté discrétion, on a connu mieux ! Reste à savoir si elle va payer son addition (enfin, en notes de frais quoi....)?

Je passe à la suite : Agneau à la cheminée, pois chiche sésame, jus bukni massala. Odeur divine. Cuisson rosée poussée. J'ai faim. Et paf : ma première énorme claque de 2021 ! Je ne l'avais pas vue venir celle-là ! Quelle folie cette viande ! Tendre, avec un goût puissant porté par des notes fumées marquées. Le reste est du même acabit. Chaque bouchée se résume en un mini-orgasme. Ca fait des mois que ne je n'avais pas mangé un truc aussi incroyablement bon !

Pour accompagner ça, je me suis fait plaisir avec un beau saint-Julien du château Moulin de la Rose en 2015 (17€). Il y a du niveau, et il fallait bien ça pour accompagner un tel plat !

J'ai gardé un peu de vin en prévoyance d'un bout de fromage.... mais las, le dessert arrive directement, on ne m'a pas demandé si j'en voulais. Dommage. Je ne gâcherai tout de même pas ce vin !

Plus la salle se remplit, et plus il est difficile de s'entendre. C'est vraiment très bruyant. 

Bref, voici mon dessert : Rhubarbe, hibiscus, eau de rose, fromage blanc fermier (13€). C'est joli tout plein. La rhubarbe reste plutôt ferme sous la dent, mais les saveurs d'hibiscus et de fleur de rose s'équilibrent bien. Le fromage blanc glacé apporte ses belles notes fraîches. Le tout a été très désucré pour mon plus grand plaisir !

Le café vient de Terres de Café, mais je n'en prends pas, je ne le connais que trop bien. C'est donc le moment où l'addition arrive: 91€. Voilà qui peut paraître cher, mais je ne regrette rien, tant c'était délicieux ! Cena a de beaux atouts à faire valoir pour obtenir une petite breloque pour le prochain palmarès du Guide Michelin.

Et si vous voyez dans un magazine féminin un article dithyrambique sur Cena, hé bien, il a bien raison !

Cena
23 Rue Treilhard
75008 Paris (métro Miromesnil)

Tel : 01 40 74 20 80

Fermé samedi et dimanche

Les +:
_ cuisine d'auteur très réussie
_ un agneau juste dingue !
_ très bons vins
_ service prévenant

Les -:
_ salle très bruyante