Towa (Paris 12) : Escoffier modernisé

Will n'est plus... A sa place un chef japonais a pris le relais avec son restaurant Towa. Ici, la haute gastronomie française classique se voit gentiment revisitée. Délicatesse et équilibre au programme (avec du gras quand même !)

Par Arnaud Morisse

Finalement, je ne serais jamais chez Will, le restaurant de William Pradeleix. Je l'avais pourtant noté dans ma "to do list", mais vous savez ce que c'est, de nouvelles adresses s'y rajoutent tous les jours, éloignant du haut de la pile, petit à petit, d'autres... Mais qu'importe ! Grâce à @yannouze, j'apprends qu'un couple de Japonais s'y est installé. Là, je ne manque pas le coche pour rendre visite à Towa !

Quand j'arrive, je m'aperçois que le W en néon de l'ancien gérant brille toujours. Visiblement, les nouveaux arrivants ne sont pas pressés d'abandonner l'héritage d'une adresse qui était devenue une référence dans le quartier.

Une fois rentré, place à l'élégance. Salle à la décoration épurée dans une ambiance jazzy. Peu de tables et du sourire à l'accueil.

Côté carte, le menu du soir s'affiche à 65€ ou à 85€ pour l'omakaze en 5 services. Au déjeuner en semaine, on peut profiter de la cuisine du chef pour 35€. Et quand je vois les intitulés, il y a des mots qui résonnent en moi jusque dans mon estomac : "croquette de pied de porc", "raviolis de foie gras", "oeuf mollet à la bardelaise" ou encore "tourte de magret de canard"... Voilà qui respire bien la grande cuisine française de tradition ! Mais bien évidemment, un chef Japonais ne peut se satisfaire d'une cuisine si classique et doit y apporter son influence. Ainsi, on voit ici ou là, d'autres termes moins courants par chez nous : "tataki de maigre shiokiji", "bouillon dashi" ou encore "sabocha". Tout ça est bien prometteur !

Un petit amuse-bouche pour démarrer, ce n'est jamais de refus ! Un velouté de courge avec de la poudre d'olive et des petits croûtons. C'est parfumé et enjôleur.

Mon entrée arrive assez rapidement ensuite. Bulots et eryngii grillés au beurre d'escargot, purée d'aubergine, tuile d'encre de seiche, dampfnudel. Beaucoup de préparations dans l'assiette et de la précision. La très bonne idée ici réside dans le "dampfnudel", un petit pain cuit à la vapeur qui vient d'Alsace. Car pour accompagner ces escargots et champignons, il y a bien entendu du beurre. Ce dernier se retrouve donc comme aspiré façon éponge dans ce petit pain, rendant l'ensemble des plus digestes et délicieux ! Une réussite!

Avec cette entrée je prends un verre de saint-joseph L'Elouède 2019 Les vins de Vienne, une belle découverte pas servie très généreusement à 11€.

Puis vient le tour de la Tourte de magret de canard au foie gras. Mama Mia ! que c'est beau et tellement appétissant ! C'est généreux, avec une belle sauce... et de la salade en accompagnement. Un peu en décalage avec le reste du plat? Non ! au contraire, c'est très bien vu ! Car cette salade acidulée et légèrement amère contrebalance à la perfection le gras et la rondeur de la tourte ! Rien n'est laissé au hasard ! Impeccable.

Je me régale aussi du beau travail de Jean Fournier côté vin avec son marsannay Saint Urbain 2018 !

Pour la partie salée de l'affaire, c'est madame Ayako Masaki qui prend le relais en cuisine. Je choisis le Millefeuille d'automne, crème noisette, glace café et rhum raisin maison. Voilà une assiette à l'allure un peu plus rock'n roll. Pourtant ici aussi tout y est millimétré et réfléchi. Ca croustille, ça croque, ça fond, ça réconforte avec des saveurs puissantes et percutantes. Bim, boum, bam dans la bouche, un régal !

Un café très honnête à 3€ pour terminer, et zou, c'est l'heure de l'addition ! 94€. Voilà qui peut paraître un peu cher, mais visiblement le chef Shin Ookusa veut jouer dans la cours des grands, voire des étoilés.... Et ce n'est pas impossible que sa proposition ne séduise pas les enquêteurs Michelin en mars prochain !

Towa
75 Rue Crozatier
75012 Paris (métro Ledru-Rollin)

Fermé le lundi, le mardi et le mercredi midi

Tel : 01 53 17 02 44

Les +: 
_ superbe cuisine équilibrée et généreuse
_ accueil parfait
_ jolie carte des vins
_ ambiance cosy et jazzy
_ super dessert

Les -:
_ une tourte un peu trop "sage"? (mais en vrai, je n'ai rien à redire de mon repas...)