Brasserie Martin (Paris 11) : le grand foutoir

La Nouvelle Garde s'étend à nouveau : après la Brasserie Bellanger (Paris 10), la Brasserie Dubillot (Paris 2), voici la Brasserie Martin qui a pour spécialité les cuissons en rôtissoire. Un passage sur le grill qui s'est réalisé en 2 temps exceptionnellement pour ce nouveau restaurant. Explications.

Par Arnaud Morisse

Bellanger m'avait enthousiasmé malgré un service un peu "décousu". Dubillot, a fait le job, là c'est la déco toc qui pouvait un peu choqué, un détail. J'attendais donc avec impatience l'ouverture de ce 3ème établissement, alors quand je reçois par mail l'information d'une ouverture douce de la Brasserie Martin, je réserve illico !

Le lieu a belle allure. Jolie terrasse un peu cachée, on a bien les codes des brasseries traditionnelles. Et malgré l'ouverture douce avec réservation obligatoire, il y a la queue.

A l'intérieur, idem. Grand comptoir, du laiton rutilant, et les fameuses carafes zoomorphes rigolotes. Le menu - sous forme de set de table - propose les grands classiques du genre : l'oeuf mayo (2€), poireaux vinaigrette (6€), macédoine au hareng fumé (8€), saucisse purée (13€), et les spécialités de la maison cuites à la broche en rôtissoire : poulet rôti 16€, jambon cuit à l'os (24€/pers 2 minimum), et la pièce d'agneau (30€/pers 2 minimum). Bref, la recette qui a déjà fait mouche dans les précédents établissement, une cuisine simple et connue, des petits prix et de beaux produits (sur le papier...).

Assis solidement au comptoir, je contemple les équipes au turbin. Manifestement, l'ouverture douce n'était pas un luxe. La désorganisation règne. Au service, je suis oublié. En cuisine ça part dans tous les sens.... erreurs en pagailles sur les commandes, les retours sont nombreux.

Dans cet univers très classique, je déniche tout de même une entrée qui sort de l'ordinaire : haricots verts au barbecue, sauce tonato et condiment abricot pimenté. Après un peu d'attente, mon entrée arrive donc. Jolie allure, moderne. Les notes fumées apportées par la cuisson apportent une gourmandise indéniable à ce plat végétarien. Bon, les haricots ne sont pas super bien épluchés, pas bien grave. Par contre le côté "pimenté" annoncé sur la carte est absent. Dommage. Ce plat mérite une note plus relevée effectivement. Mais bon, pour 8€, ça fait cher les haricots.

Côté vin, pas grand chose à se mettre dans le gosier. Je ne vais même pas m'étendre dessus, tant je me suis ennuyé... c'est court, plat, sans souffle.

J'enchaîne avec LA spécialité de la maison, le poulet rôti à la broche. Je vois depuis le début les poulets tournicoter dans la rôtissoire. Quand le plat arrive, ce n'est pas l'éclate : les frites sont franchement pâlotes et la sauce a été versé sur la viande ce qui n'est jamais bon signe quant à sa qualité... Et effectivement, les chairs se détachant des petits os de cette aile, nous n'avons pas ici affaire à un poulet de grande qualité. Pire, la sauce qui recouvre le tout a un goût de "pris au cul", ça a cramé. Goût amer et charbonneux, malheureux je suis. Seul bon point de l'assiette, la gousse d'ail entière cuite, délicieuse !

Pour terminer ce dîner, le Paris-Brest. LA valeur sûre de la Nouvelle Garde. J'ai l'impression qu'il a gagné un peu en taille par rapport à celui que j'avais mangé chez Bellanger. Toujours aussi bon et réussi. 8€.

Pas la peine de s'éterniser ici, je m'en vais payé sans avoir auparavant décrit mon expérience moyenne à celui qui semble être le gérant de l'endroit. Il refuse alors que je paye, repas offert, joli geste. Je m'engage aussi à revenir alors hors "ouverture douce" pour découvrir les progrès.

Le 15 août, soit 1 mois et demi après cette première expérience médiocre, je profite donc de ce jour férié pour revenir ! Me voilà à nouveau au comptoir (j'adore!) à contempler la cuisine.

A nouveau, je suis abandonné. Personne ne s'occupe de moi pendant de très longues minutes. Ce n'est pas faute de serveurs, mais j'ai l'impression que personne n'est assigné pour le comptoir... Bref, je poireaute en lisant la carte beaucoup plus courte qu'à ma première venue. Effet jour férié? Je ne sais pas.

Je peux enfin passer commande ! Joie ! Mais je ne prends pas très bien la remarque de la serveuse "vous attendez quelqu'un?". Quoi, j'ai le droit de commander 2 entrées et 2 plats tout de même, j'ai faim !

J'attends encore de nombreuses minutes (45 pour être précis) avant de voir arriver l'entrée....

Ce qui est inquiétant, c'est que c'est du poisson cru, et que je l'ai être préparé devant mes yeux il y a plus de 20 minutes.... La découpe très grossière du poisson ne donne pas très envie d'autant que les parties brunes du dos du poisson font aussi partie du lot. En vrai, je me dis que si je ne suis pas malade après ça, j'aurais de la chance. SPOILER : je n'ai pas été malade !

Mais pour revenir au goût, c'est très rafraîchissant et équilibré. Plutôt réussi au final. Je ne peux vous donner le prix de cette entrée du jour, puisqu'elle m'a été offerte pour compenser l'attente. Encore un beau geste mais qui d'un point de vue économique doit s'avérer compliqué pour l'entreprise.

Côté vin, j'ai le droit aussi à des verres offerts. Aligoté sans grande ampleur qui a le mérite de faire patienter.

 Encore un peu d'attente... Je suis patient, j'ai du temps. Je m'attaque ensuite à ma deuxième entrée, cette fois-ci plus classique et mieux maîtrisée : Poireaux vinaigrette. Pour 6€, c'est impeccable et bien assaisonné, ces noisettes justement torréfiés apportent un joli côté gourmand.

Verre de chardonnay un peu passe-partout pour accompagner cette entrée (aussi offerte!).

En cuisine, c'est le "dawa". Ils se perdent dans les commandes, prennent du retard, se trompent sur les cuissons avec des retours de plats... Il faut dire que pour ce jour férié, il y a de grandes tablées assez infernales à satisfaire.

Bon gré mal gré, ma Hampe de boeuf frites (15€) arrive. Cette fois-ci pas de sauce sur la viande (youpi !) et des frites un peu plus cuites. Il y a du mieux. La bidoche ne me semble pas de première fraîcheur, mais j'aime ce goût un peu maturé. Je commence à combler ma faim !

Mieux, le verre de saint-pourçain qui m'est servi est délicieux et matche très bien avec ce plat !

Il est temps d'avoir ma saucisse purée ! Le petit puits de sauce qui va bien, une saucisse de qualité, et un mesclun de salade pour rafraîchir le tout. C'est très correct surtout pour 13€, le juste prix.

A côté, ça ne va pas super mieux niveau organisation, je revois le gérant de la première fois qui doit vivre une journée en enfer. La loi de Murphy aidant, il remplis des ramequins de moutarde quand son tube explose, répandant le devenu précieux condiment sur le marbre du comptoir... Il y a des jours comme ça...

Je sais, je vais vous décevoir, mais arrivé à ce stade de mon repas, je n'ai plus très faim. Je commande donc juste un café accompagné d'un canelé.

Un bon café et un bon canelé, même si je dois immodestement avouer que ceux que je fais chez Caboulot sont meilleurs (et moitié moins cher, 1€ contre 2€ ici!). 

Quand l'addition finale arrive, pas de crainte : 44€, avec plein de trucs offerts : les entrées, le café, le canelé, et au moins un verre de vin (je n'ai pas tout compté). La Brasserie Martin n'est pas encore au point (mon déjeuner a duré 2 heures...), mais il y a du mieux. A coup sûr ils vont réussir à trouver durablement leurs marques au niveau organisation espérons-le, car à force d'offrir et d'offrir, ça va commencer à leur coûter cher. Néanmoins, ce nouveau restaurant fait le job sans ruiner.

Dites-moi en commentaires si ça s'est amélioré côté organisation!

Brasserie Martin
24 Rue Saint-Ambroise
75011 Paris (métro rue Saint Maur)

tel : 01 48 05 34 36

Ouvert tous les jours

Les +:
_ atmosphère de brasserie populaire
_ des places au comptoir !
_ pas très cher
_ pain Poujauran toujours !
_ indéniable sens du client tout de même

Les -:
_ pas au mieux niveau organisation
_ vins pas très intéressant (hormis le saint-pourçain!)
_ la qualité du poulet décevante