Okuda (Paris 8) : La petite ambassade du Japon

Jad, notre spécialiste du Japon et de sa gastronomie continue ses découvertes avec un restaurant nippon dans le 8ème arrondissement qui frôle la perfection : Okuda.

Paris recèle de bons établissements japonais : Izakaya, Sushi-Ya, Teppanyaki, Ramen, Soba etc. Pourtant il est difficile de trouver des restaurants servant du Kaiseki (la gastronomie traditionnelle japonaise). Il en existe une demi-douzaine, la plupart sont bons et se veulent accessibles : ils proposent des menus déjeuner, un service rapide et une version "occidentalisée" du Kaiseki (dans le service comme dans l'assiette).

Pour ceux qui recherchent une version authentique, je ne peux vous recommander qu'une seule adresse dans Paris : Okuda.

J'arrive rue de la Trémoille devant une petite devanture sobre, le nom du restaurant est peu visible mais l'intérieur a l'air chaleureux. Je rentre et j'attends un petit instant dans l'entrée. Une serveuse en Yukata (le kimono traditionnel) vient m'accueillir. Nous échangeons quelques mots en japonais puis elle me propose de m'installer. J'ai le choix entre le salon privé et le comptoir. Je prends un moment pour regarder le salon traditionnel : décoration raffinée, grande table en bois, coussin au sol et obligation de se déchausser. Très charmant, mais je préfère le comptoir. Je déjeune seul et j'adore regarder le chef travailler.

Six places au comptoir, quatre dans le salon privé, seulement dix places au total dans le restaurant, c'est bon signe !  Harmonie, raffinement, authenticité sont les maîtres mots ici. Une autre serveuse en Yukata arrive et me tend le menu de saison. Dans l'esprit du Kaiseki, le menu change deux fois par saison. Bien évidemment le chef peut modifier quelques éléments en fonction des arrivages et des demandes.

Le menu long et varié promet beaucoup de produits de qualité et j'en frémis d'impatience. "Washoku Zenpan" : la gastronomie Japonaise dans son ensemble, voilà ce que je ressens en regardant ce menu de saison.

Le chef exécutif se présente. Un homme charmant et sympathique avec qui j'aurai le plaisir de converser pendant tout le repas (les autres clients arrivés après moi ont préféré le salon privé).

L'amuse-bouche arrive, Mousse de tofu et de petits pois avec une morille et des zestes de yuzu. Quel délice ! C'est fin, doux en bouche, chaque cuillère de mousse est parfaite. Le yuzu relève un petit peu le goût ce qui rend cette mise en bouche subtile sans être fade.

Première entrée et déjà le plat signature du chef Toru Okuda : la salade printanière. On me donne un petit plat doré. A l'intérieur, un jardin de légumes croquants. Le plat touche juste, tout en équilibre, des légumes frais et de saison dans leur plus simple appareil avec une petite sauce à base de vinaigre de riz et de miso. Le plat peut paraître minimaliste mais atteindre un tel niveau d'équilibre et de délicatesse avec si peu de préparation relève presque du génie. C'est là l'essence de la cuisine japonaise : préserver l'aliment de préparations superflues pour sublimer son goût naturel.

Au tour de la deuxième entrée : Homard grillé au charbon de bois et caviar. Bon et simple mais pas d'extase cette fois-ci. Des produits de bonne qualité, la cuisson du crustacé s'avère juste. Au final je trouve l'ensemble sympathique mais un peu en dessous de ce que le restaurant a proposé jusque-là. 

Wanmono : c'est le nom de la soupe que l'on sert lors du repas style Kaiseki. Les soupes japonaises sont très variées mais le Wanmono est très codifié : bouillon clair, Wandane et Wanzuma.

Je soulève le couvercle et là le bouillon à base de bonite et de Miso se révèle tout simplement parfait. On dit que l'on peut juger la qualité d'une soupe japonaise simplement en évaluant le bouillon, autant vous dire que là ça me semble exquis.  Les Wanzumas (grossièrement les "toppings" de la soupe) : carottes et poireaux apportent une touche douce et légèrement sucrée. 

Enfin le Wandane (le corps de la soupe) : des palourdes emballées gracieusement dans des algues nori amènent de l'intensité dans cette soupe. On sent bien le goût de la mer et on en redemande. Cette soupe me transporte littéralement au Japon, et je pense ne pas trop m'avancer en disant qu'il est impossible de trouver une meilleure soupe japonaise à Paris.

Pendant que je déguste la soupe, le chef sort une petite boîte en bois de sous le comptoir. Elle abrite des filets de poisson levés le matin même pour certains alors que d'autres ont maturé à la bonne température pendant plusieurs jours.

Le chef coupe les filets les uns après les autres : Bonite, Saint Pierre, Daurade et Saint Jacques. Deux sashimis de chaque et pour accompagner le poisson j'ai le droit à du Wasabi frais (de la racine de Wasabi gratté sur de la peau de requin) et de la sauce soja d'une qualité phénoménale. J'ai mangé des Sashimis dans de nombreux restaurants japonais très haut de gamme, mais aucun n'arrive la cheville de ce que j'ai pu déguster chez Okuda. Tout le plateau est juste parfait! J'ai à peine le temps de finir l'assiette de sashimis que le chef me tend de main à main un Temaki de Chutoro et d'oignon jeune. Encore une fois on touche presque à la perfection. Algue craquante, riz vinaigré et thon gras d'une qualité exceptionnelle, la recette du bonheur!

Je redescends doucement après ce voyage au septième ciel. On me sert une petite assiette de Bar grillé au binchotan (un charbon assez parfumé). Chair nacrée, peau et écailles croustillantes (et oui tout se mange !). Je préfère généralement le poisson cru plutôt que cuit mais ce bar tient tête à l'assiette précédente.

J'attends ce moment impatiemment depuis la lecture du menu : le médaillon de Wagyu. C'est du Wagyu A5 (le meilleur wagyu qui soit). La viande fond en bouche et seule cette viande offre un goût aussi délicat. Le gras incrusté dans la chair a fondu pendant la cuisson ce qui rend la viande juteuse à souhait. En accompagnement quelques racines de lotus et surtout un condiment au miso et au sansho qui se marie parfaitement avec la viande. C'est un vrai festival pour mon palais et sûrement l'une des meilleures pièces de viande de ma courte vie de gastronome.

Un petit intermède avec du nabe (des légumes mijotés). Suite à cela la serveuse amène un grand plat traditionnel rempli d'un riz parfumé, d'asperges blanches et vertes et de saumon grillé au miso. Je dévore le bol à toute vitesse tellement c'est délicieux. Voyant mon enthousiasme la serveuse me fait un grand sourire et me ressert un autre bol de riz.

Pour clôturer ce repas j'ai le droit à une glace au lait et une gelée de fruit rouges (avec des morceaux). Les Japonais n'étant pas les spécialistes du dessert, je me satisfais de ce dessert bon et léger. On m'offre même un grand bol de Matcha pour me réchauffer.

Enfin j’en profite pour vous dire qu’à quelques mètres du restaurant principal Okuda se trouve « Sushi Okuda » l’un des meilleurs restaurants de Sushi de la capitale. Le Sushi y est servi de façon Edomae (tradition de l’ère Edo). Un vrai spectacle pour les yeux et les papilles.

En somme Okuda c'est un voyage, une invitation à se plonger dans une autre culture pendant quelques heures. Plus qu'un repas c'est une véritable expérience. Raffiné, équilibré et délicieux sont les qualificatifs les plus approprié pour ce repas d'exception.

L'addition arrive : un menu unique à 158€ (ils ont depuis ajouté à leur carte un menu plus simple pour le déjeuner à 85€, mais si vous allez chez Okuda je vous recommande le menu complet !)

Un tarif totalement justifié selon moi. Ce n'est pas un repas que l'on s'offre tous les jours ni une fois par semaine d'ailleurs mais une expérience exceptionnelle qui vaut sans aucun doute chaque euro dépensé. Okuda ou le vrai Japon à Paris.

Okuda
7 Rue de la Tremoille
75008 Paris (métro Alma Marceau)

Tél : 01 40 70 19 19

Du Vendredi au Mardi de 12h à 13h30 et de 18h30 à 21h30

Fermé Mercredi et Jeudi

Les +:
_ Cadre raffiné et splendide que ce soit au comptoir ou en salon privé
_ Service irréprochable, sympathique et affectueux
_ Des produits d’exceptions dans un menu dégustation fantastique.
_ Plus qu’un repas une véritable expérience

Les -:
_ Ce n’est pas ouvert à toutes les bourses, les tarifs sont élevés

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